Apa Itu Ganjang Gejang? Kepiting Fermentasi Khas Korea Selatan

Ganjang gejang atau gejeot adalah kuliner Korea Selatan berupa kepiting mentah yang difermentasi dengan kecap (ganjang).
Gejang merupakan salah satu jenis jeotgal, hidangan laut yang difermentasi dan biasanya disajikan sebagai hidangan pendamping nasi atau kondimen.

Kedai Honglim Banchan adalah salah satu kedai yang menyajikan aneka hidangan laut fermentasi di Pasar Gwangjang, Korea Selatan. Kedai ini sempat muncul dalam episode Korea Selatan Street Food Asia yang tayang di Netflix pada 2019 lalu.

“Nenekku membuka kedai ini pada 1952 dan aku mengelolanya sampai sekarang. Berpuluh tahun lalu, Korea mengalami masa sulit akibat perang. Prioritasnya adalah mencari makanan,” kata Gunsook Jung, pemilik Kedai Honglim Banchan.

Dahulu tak ada kulkas, banyak makanan diawetkan dalam garam dan disimpan. Karena orang masih menyukainya, jadi kami jual acar (jeotgal) ini,” sambung dia.

Dari aneka jeotgal yang dijual oleh Jung, kepiting yang difermentasi dalam kecap dan kepiting mentah pedas jadi yang paling laris.

Kepiting mentah pedas yang disebut yangnyeom (berbumbu) gejang ini jadi variasi lain dari kepiting kecap atau ganjang (kecap) gejang.

Untuk membuat membuat gejang, membersihkan kepiting hingga benar-benar bersih jadi hal paling penting.

Setelah itu, saus kecap dididihkan dan didinginkan dengan cara tradisional satu hari sebelumnya.

Kepiting yang sudah bersih pun dimasukkan ke dalam wadah perendaman, lalu saus dituangkan ke sana. Proses mendidihkan dan menuang saus tersebut harus diulangi hingga tiga kali selama kurang lebih dua minggu sebelum kepiting siap dijual.

Jung mengaku hanya menggunakan kepiting betina dengan telur saja untuk membuat gejang.

Untuk mengetahui apakah kepiting tersebut punya telur, caranya adalah melihat bentuknya. Kepiting yang punya bentuk agak bulat artinya adalah betina.

Gejang dalam Kuliner Korea

Kepiting yang digunakan untuk dibuat gejang tak sembarangan. Dilansir dari Michelin Guide, gejang biasanya dibuat dari chamge (kepiting mitten China) yang biasa ditemukan di aliran sungai.

Namun karena populasi chamge mulai berkurang karena aliran sungai yang kotor, orang Korea kemudian mulai menggunakan kepiting air asin seperti kepiting dayung asia dan kepiting kuda untuk dibuat gejang.

Gejang yang menggunakan chamge disukai karena aromanya berbeda. Selain itu rasanya juga luar biasa, dipenuhi dengan telur dan kelenjar pencernaan atau yang sering disebut mustard kepiting.

Sementara gejang yang dibuat dari kepiting air asin cenderung punya rasa yang lebih manis dan sedikit asam, serta ukuran yang besar dan daging yang lebih tebal.

Riwayat gejang bisa ditelusurhi hingga abad ke-17. Berdasarkan buku Gyuhap Chongseo (Ensiklopedia Wanita), gejang dianggap kelezatan luar biasa hingga sering disajikan sebagai banchan (hidangan pendamping) untuk para raja selama berabad-abad.

Selain itu, tahap penting dalam pembuatan gejang adalah kepiting hidup sebaiknya diberi makan daging mentah sebelum dimarinasi. Dengan cara ini, nantinya kepiting dipercaya akan punya rasa yang lebih manis.